顺德鱼膳烹制大比拼

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry

霜降一过,对于顺德人来说,就是吃各色淡水鱼和咸淡水鱼的好时候。这个时候,鱼的肉质最为结实,加上准备贴膘过冬,鱼香最足。对于这批应节尤物,顺德人以往的传统做法是清蒸或者是鱼生,以最大限度吃到它们的原味。不过随着大家对鲜美的偏好,顺德厨师们也在这大费思量,各色新奇有趣做法纷纷出炉。

A蒸

顺德人最拿手的烹鱼方式,自然就是“蒸”。无论是大鱼小鱼,厚身还是薄身,顺德人都可以直接下油盐水清蒸,上桌时恰好九成熟,鱼脊骨边犹带一抹胭脂痕。不过在年轻一代的食客看来,油盐水蒸淡水鱼未免有点味道“寡淡”,于是翅汤、鸡汤等桑拿蒸法齐齐登场。

翅汤桑拿

清水桑拿鱼的升级版

翅汤桑拿蒸,可说是四五年前风行一时的清水桑拿蒸升级版。这种做法,是将食材直接放于蒸隔上,让它们被高温水蒸气在短时间内蒸焗到刚熟,属于“湿蒸”的一种。由于蒸隔是带孔的,能在保持食材水分的同时,把锅盖上的“倒汗水”及时排走,因此可以最大限度地保持食材原味。开在南海穗盐迎海国际茶都内的“新胜利鱼庄”,则把清水换成了鱼汤、鸡汤和翅汤三种,专门用来“对付”淡水鱼。

适用搭档

嫩滑型淡水鱼

在鱼庄内,用来桑拿蒸的鱼类约有20来种,譬如巴鱼、海鲩、桂花、淡水龙趸、缩骨大头鱼等肉质嫩滑的淡水鱼。大厨笑说,这种高温蒸法,能在三分钟内把食材蒸熟,令食材纤维在短时间内收缩,锁紧水分,对嫩滑的鱼肉来说可是有明显的“紧肤”效果。

为了让鱼肉更爽滑,大厨选用的全是顺德大良的“瘦身鱼”——就是将淡水鱼用草料喂养到一定日子,再经过一个月的“吊养”,令鱼的体重减轻一半。这样养出来的鱼,在桑拿蒸时配上一只即点即杀的凤中皇清远鸡,那种鲜甜味连镬盖都掩不住。

搭配汤底

翅汤底最浓味

三种汤底中,味道最为浓郁鲜美的要数翅汤,是大厨用老鸡、赤肉、猪皮等料慢火煲制3小时而成,那一口汤浓稠得可以挂在勺子壁上。为了增加汤的稠滑度,蒸鱼时大厨还会把它先煮沸,然后当着食客的面倒入半斤牙拣翅,盖上锅盖煮上5分钟后放入蒸隔,最后倒入现杀的鱼。

和翅汤最般配的淡水鱼是巴鱼和淡水龙趸,可以最大限度地吸收翅汤的香气,而鱼汁流入汤后,又增加了翅汤的鲜味,无论是喝汤还是用来捞白饭,都十分美味。

倘若喜欢清甜味,则推荐你选择鸡汤,这是用鸡骨、泉水和清补凉一起煲制的,味道清鲜,配海鲩、缩骨鲩、多宝鱼最佳。吃的时候,先来一条海鲩,然后再蒸一只鸡,最后点上一份胜瓜、白贝,吃到最后那一口鲜汤让人欲罢不能。

B烤

传统的顺德菜里少见烤鱼,但搁不住这几年潮人们对重庆烤鱼的热爱,大厨们纷纷在顺德菜的基础上研发出“重口味”菜式。

和那些加入了大量香料、调味料的外省烤鱼相比,顺德版的酸辣鱼系列多是从天然食材中取味,吃起来更为熨帖本地人的胃口。

黄金酸辣烤鱼

重庆烤鱼的本地版

重庆烤鱼一杀入广州,就以香辣麻劲倾倒了无数年轻人。一打啤酒加两条烤鱼,曾经是夜猫族消夜的指定动作。不过这玩意儿偶然吃一两趟倒还好,吃多了易上火,而且那股泼辣劲儿也人可消受。于是顺德大厨灵机一动,借用了重庆烤鱼的概念,把那大咸大辣的香料汤换成了纯以番茄、胡萝卜等天然食材制作出的酸辣汤,吃起来不仅不上火,还很适合用来解秋燥。

适用搭档咸淡水鱼

在顺德大厨看来,不是所有鱼都适合用来烤。西湖广百新翼10楼的“奄尖大少私房菜”梁师傅就透露,唯有那些肉质鲜滑的鱼才适合这种做法,其中又以咸淡水交界处养殖的鱼最为合适,譬如桂花鱼。由于顺德菜以鱼的本味为先,这就注定了它不会像川湘菜那样下大量的香料及味料。

顺德人养殖咸淡水鱼时,有自己的一套。梁师傅透露,顺德渔民在养殖咸淡水鱼时,会选在珠江出海位,于堤坝内侧开辟淡水深塘,然后安装一条粗大水管连通塘内和堤坝外的大海,让海水随着潮汐而进入塘内,相当于每天有活水进入。这样养出来的鱼,肉质结实而无杂味,称之为中心沟咸淡水鱼。

入味诀窍

事前腌制见心思

如何让咸淡水鱼在烤制时更为可口呢?这要看顺德大厨的腌制。梁师傅透露,顺德师傅制作鱼肴会比别家入味三分,事前腌制功不可少。经过腌制的鱼,才能排清血水,使鱼肉纤维适当收缩,吃起来更有口感。

腌制方式分为两种,油盐水腌制和直接搽盐腌制。前者是把盐、花生油和水按照一定比例混合后,把鱼身抹匀,适用于肉质较为结实的鱼。后者则是直接用盐粒把鱼的内外抹遍,适合肉质松散的鱼。这两者的腌制时间,都要根据鱼质、鱼肉的含水量、当日的温度而定,足以判断出师傅厨艺的高低。

大厨在腌制桂花鱼时,用的是浸油盐水法,恰好让盐味浸透鱼肉,这样用汤汁浸着来烤时,才不会使汤过咸。

搭配汤底番茄萝卜汤

把腌制好的桂花鱼略略炸一下,就可以把它放入酸辣汤里,放在火上烤着吃了。叫人意外的是,无论你把这鱼架火上烤多久,鱼肉依旧是滑溜的,汤底也不会像重庆烤鱼那么辣。

原来大厨制作汤底时,直接把番茄和胡萝卜打成汁混合而成,番茄取酸,胡萝卜出甜味,辣味则来自江西的农家泡椒。其中有个小诀窍,大厨把剁椒剁成小粒,使它们受热时能均匀出辣味,而不会越烤越辣。为了增加鲜味,大厨在汤里还加入了青口、鲜虾、鱿鱼、京葱、香芹等配料,使烤鱼吃起来酸辣开胃,却又不会过分刺激喉咙。

C焗

最早的时候,有大厨发现在铜盆蒸鸡时以锡纸密封,出来的鸡肉会鲜甜多汁,于是就有了经典的“铜盆锡纸蒸鸡”。现在最新的版本是,把原条的咸淡水鱼开边,与三黄鸡一起用锡纸密封来焗,使鱼肉和鸡肉的鲜味相互混合,当地人把这种做法称为“鸡啄鱼”。

做这道菜,“奄尖大少私房菜”的大厨首选肥美的三黄鸡,太瘦的鸡一焗便肉质粗糙,更别说有鸡油鸡汁了。把鸡砍件后,先用生粉和少许沙姜粉腌制,然后在鸡块底下铺菜丝,把腌制好的咸淡水鱼放两边,就可以封上锡纸生焗了。

D生滚

生滚鱼头汤,在一般人看来是常菜,不过在顺德大厨眼中,这道菜其实很考人。因为好的鱼头汤,汤色必须如牛奶,味道醇香,姜味恰当,鱼味鲜甜。

要做出这么一锅好汤,首先鱼头要够大,必选6到10斤的水库大鱼头,姜要够干身。大厨把鱼头煎至金黄透香,然后撒上热水,放入姜片,用大火煮开。看着简单,其实要把鱼头煎得金黄不焦,已经足够考倒人了。

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