一焗一焖入味香

嘀码免费送参加办法用手机扫的二维码,即可参加本期“‘码’上免费食”活动,只要读者用手机二维码扫描软件扫本版二维码,打开活动网页,在手机中保存活动页面中的兑券图片,并于兑期内前往汇科学城店A座负一楼客服台,向相关客服人员展示兑图片就有机会换取免费食品兑换券,凭券可到指定商户免费领取特色食品一份。参与读者可在东北大拉皮、经典盐焗鸡、一扎豆浆中任选一款。本活动每人只限参与一次,先到先得。(本次活动解释权归本报所有)虽然美食界自古就流传着“南甜北咸”的说法,但随着人们对口感追求和新做法的层出不穷,

烹饪龙门胡须鸡不需要太多的调料和太过复杂的烹饪方法,古法盐焗、桑拿和山泉水煮鸡,是最常见的做法。再把蒸架去掉,把剩下的鸡等放入锅里煮,只撒一点点盐花,不放其他调味料,不仅令汤汁变得更加鲜甜,鸡肉也变得更加细腻紧实,入口弹牙。

鸡翅焖锅。

熏鸡。

东北大拉皮。

鲶鱼焖锅。

经典盐焗鸡。

“码”上免费食(七)

嘀码免费送参加办法用手机扫的二维码,即可参加本期“‘码’上免费食”活动,只要读者用手机二维码扫描软件扫本版二维码,打开活动网页,在手机中保存活动页面中的兑券图片,并于兑期内前往汇科学城店A座负一楼客服台,向相关客服人员展示兑图片就有机会换取免费食品兑换券,凭券可到指定商户免费领取特色食品一份。参与读者可在东北大拉皮、经典盐焗鸡、一扎豆浆中任选一款。本活动每人只限参与一次,先到先得。(本次活动解释权归本报所有)虽然美食界自古就流传着“南甜北咸”的说法,但随着人们对口感追求和新做法的层出不穷,将自家菜系做出与众不同的新滋味,已成为南北大厨们寻求突围的新方向。日前,记者走访科学城汇,发现不管是京式、粤式、东北式,虽然风味口感各异,但万变不离其,均脱不了精烹细做、憨厚朴实的味道。文/记者 上官建庆图/记者 邱伟荣烹出一桌东北味就算你没有去过东北老林子,但你只要见过东北人时,那种哧溜溜吸着东北大拉皮、啜着小鸡蘑菇炖粉条、不顾形象啃着老面大包的豪爽与洒脱,便可以想象到北方人举办家宴时,该是怎样一个的热火朝天、酣畅淋漓的画面。位于科学城汇A座四楼,有一家名叫北方家宴的东北菜馆,老板、厨师都是东北人,不仅家常菜做得地道,就连盛菜的碟子,店内的一砖一瓦、一桌一椅以及店员的一顰一笑,都透着一股浓浓的东北乡土味。一扇高大粗犷的深黑色实木大门,将店内和店外隔成截然不同的两个世界。店内面积很大,有卡座、圆桌和房间,用青砖砌成的弧形墙、线条明快简洁的东北剪纸、简朴厚重的实木桌椅,透着一股浓浓的东北味。这还不算,当劲道爽口的东北大拉皮、酸甜开胃的锅包肉、热气腾腾的小鸡蘑菇炖粉条、熏鸡、老面大包,以及鲜色诱人的东北大拌菜、木耳山野菜等,在堂倌的吆喝声中被端上桌时,那勾动味蕾的香浓,瞬间就征服了你的整个感官。精品推荐东北大拉皮:东北大拉皮是东北的知名小吃,用土豆粉做成,形状跟南方的河粉颇为相似,不过吃法和口感则大不一样。将煮熟后的拉皮用凉水浸泡,可令口感更加清爽,再加入油、盐、酱、醋、辣椒油、蒜蓉,以及新鲜的红萝卜丝、青瓜丝、熟木耳丝、熟花生米等搅拌均匀,吃起来劲柔爽口、清而不淡,鲜中带酸,香而不辣。锅包肉:锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜,只不过现在是肉片,外面包着用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“锅爆肉”,外脆、酸甜,里面的肉嫩。再加入鱼骨、高汤等一起熬出白汤,最后再放鱼片,淋上熬好的辣椒油上桌。老面大包:老面大包的特别之处,在于不用任何添加剂发酵,而是用前一次做面食留下来的隔夜面团来发酵,这是一种很古老的方法。用老面做出来的大包,面食质地细腻,嚼起来松软且有筋道,里面的肉馅汁多嫩滑。焖出一锅京式北风吹,气温降。随着一股股冷空气的造访,热气腾腾的焖锅,理所当然再度受到热捧。不过相比于普通的焖锅,无水干焖是近期较受欢迎的烹饪方法,一个火炉、一个粗糙的陶瓷瓦煲、一煲新鲜食材,不用放水,直接用大火炙烤,食材受热自然渗出水分,变成蒸汽在锅内徘徊盘旋,汤汁相互交融渗透,最后焖成一锅充满汁汤味浓、浓香的绝味干煲。在科学城汇B座三楼,有一家以干焖为特色的黄记煌。这里最出名的是三汁焖锅,其中三汁出自老的宫廷秘方,分为麻辣汁、海鲜汁、酱汁等,而干焖的秘诀和精华,也就在这不同的汁上。三汁要每天早上提前熬好,上桌入锅前,还要在碗里再搅拌一次。客人可以一边品茶,一边欣赏着服务生拌酱,拌完后先将用十种新鲜蔬菜组成的锅底倒入焖锅中,再将鱼、虾、蟹、肉类食品等,按照顺序一层一层铺在,最后再把酱汁铺上去,不用放水,直接点火,先用大火快焖,待锅中的蔬菜汁开始溢出后,改用小火慢焖,慢慢将各种食材的鲜香味逼出来,与酱香味相互渗透融合,形成一种更加浓郁的香味。用此法制作的焖锅,鲜香浓郁,滑腻细嫩,十分可口。精品推荐麻辣焖杂锅:根据人体所需的营养搭配,用红萝卜、白萝卜、青瓜、青菜等十种新鲜蔬菜做锅底,再在一层层铺上鸡中翅、鲜虾、肉类等食品,最后再铺上一层打好的麻辣酱,不放水,直接点火干焖。刚焖好的鸡肉嫩滑可口,酱香入骨,虾、蟹等也非常爽嫩鲜美。垫在锅底的蔬菜,则由于渗透了鸡肉、海鲜的鲜味,更觉鲜香入味,不用再另点蔬菜,一锅适合3~4人品尝。干锅焖塘鲺:同样用十种新鲜时蔬作锅底,铺上洗净剁好的塘鲺,也可根据客人的口味,适当增加其他配菜,可根据口味挑选辣或不辣的酱料,一般选把浓香型的。相比于普通的隔水清蒸,这样干焖出来的塘鲺口感更嫩,香气也更浓郁,较重口味。艺术拉面:这是一道主食,用高筋面粉制作,预先把发好的面揉成半尺长一指宽的短面块,下锅前由服务生现场表演拉面,看着女服务生抡起胳膊上下飞舞,轻轻松松地将面条拉直拉细,身姿像表演彩带舞一样优美,就感觉拉的不同面条,是艺术。拉好后的面条也是直接放入锅中焖煮,面条充分吸收锅中的汤汁,入口绵软筋道,韧性十足,十分香浓入味。焗出一道粤式靓鸡品鸡坊是一家以鸡为主题的粤菜馆,虽是藏在科学城汇B座三楼的一个角落,却也是“鸡香不怕巷子深”。餐厅在惠州龙门县有专门的胡须鸡养殖,此乃广东十大名鸡之一,具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌有一撮胡须”的“三黄一胡”等特征,又名为三黄胡须鸡。真正的靓鸡,生长期至少超过140天,有些甚至超过200天,不过每天仅限量供应5只。由于是在山林中奔跑长大,因此龙门胡须鸡个头都不大,以每只鸡体重1公斤左右为上品,不过肉厚雪白,胸尾油多,嫩滑不腻,骨脆适口,味道鲜美。烹饪龙门胡须鸡不需要太多的调料和太过复杂的烹饪方法,古法盐焗、桑拿和山泉水煮鸡,是最常见的做法。《舌尖上的中国》系列节目还邀请品鸡坊烹鸡大师叶叔现场展示古法盐焗鸡的制作过程。盐焗不仅可以牢牢锁住鸡的香味,且海盐还能使鸡肉变得更加紧致而富有弹性,同时把鸡肉深处的浓郁鲜味激发到极致。品鸡坊独创的一窝两吃做法,是把山泉水煮鸡和桑拿蒸鸡两种做法融合成一锅,于桌上放一个大砂煲,锅里加入山泉水,再在放上一个不锈钢蒸架,待底下的水煮开后,将已剁好的鸡胸肉等直接放在蒸架上清蒸,6~8分钟即可,蒸熟后先吃的鸡肉,不用沾任何佐料,图的就是个原汁原味。精品推荐经典盐焗鸡:众所周知古法盐焗鸡最挑材质。用生长期140天做出来的盐焗鸡,皮色略微泛黄,皮下还隐约带着一点脂肪,沾着蒜蓉一起吃,咸香入味,肉质细嫩且富有韧性。生长期200天的龙门胡须鸡,在该店限量供应,皮色更加油润,泛着哑光,肉质更加紧实,连骨头都带着一股清香。一锅两味:实际是融山泉水煮鸡和桑拿蒸鸡两种做法于一锅,砂煲内放清水,砂煲放上一个不锈钢蒸架,先加热,待锅里的水煮开后,将已剁好的鸡肉块直接放到架上清蒸,蒸熟后先吃的鸡肉,不用沾任何佐料,图的就是个原汁原味。再把蒸架去掉,把剩下的鸡等放入锅里煮,只撒一点点盐花,不放其他调味料,不仅令汤汁变得更加鲜甜,鸡肉也变得更加细腻紧实,入口弹牙。

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