陈庆的“桑拿”梅干菜焖肉

[提要]中国菜中有一种有趣的“回锅”现象,都有自己几道拿手的回锅菜,红烧肉、回锅肉、腊肠焖饭、梅干菜焖肉等等,要义只有一个,就是“慢入味”。陈庆烹制的梅干菜焖肉之所以经典,秘诀就在这温度的把控上。

陈庆,孔乙己餐厅行政总厨

乌干菜、乌毡帽、乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”,它是极富地方特色的美食。“乌干菜焖肉”也叫“梅干菜焖肉”,祖籍绍兴的总理生前很喜欢此菜,曾用此菜宴请过美国前总统尼克松的事件也被传为佳话。此菜的肉色枣红,油润不腻,咸鲜味美,最经典的吃法是伴着白米饭。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗肉,如今,这道菜也不再局限在这片吴越之地,早已是华人经典食单上的重要一道。

和它最容易混淆的一常菜就是梅菜扣肉,是东江菜中的惠州客家菜,有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。但实际上,无论从选料、烹制方法和出品上都有很大的区别。有个传说是说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜,特派私家厨子去浙江学艺,回来后让他们仿照东坡肉,烹制梅菜扣肉。实际上,惠州和绍兴都有家家腌制梅菜的习俗,只是前者以甜梅菜闻名,后者以梅干菜著称,所以梅菜扣肉和梅干菜焖肉自然就有了区别。另外,出品也不尽相同,前者是五花肉片,后者则为方形肉块,口感也有不小的差别。

梅干菜焖肉最经典的戏份都在家常饭桌上,而最好吃的梅干菜焖肉也一定是家里做的。连吃遍天下美食的蔡澜都说,最好吃的就是妈妈烧的菜。所以,有些家常菜下了馆子,即使食材精美、慢火细煨,也比不上家里粗瓷糙碗。梅干菜焖肉就是这样一道,只有在家里吃,才有那种温暖、幸福的味道。

中国菜中有一种有趣的“回锅”现象,都有自己几道拿手的回锅菜,红烧肉、回锅肉、腊肠焖饭、梅干菜焖肉等等,要义只有一个,就是“慢入味”。陈庆大厨的“烧锅炉”典故只是一种风趣的说法,讲的也是梅干菜焖肉这道菜的烹制秘诀—恒温慢入味。这样烹制出来的梅干菜吸收了足够的动物油脂,五花肉又会带着梅干菜的清香,相得益彰、恰到好处。

一场关于“温度”的实验

每次和陈庆大厨聊菜,他都会强调“温度”二字,谈梅干菜焖肉的制作秘籍,他兴致勃勃地说起了自己一个关于温度的实验。

食物在蒸的过程中温度的变化很奇妙,火候设定在100摄氏度,蒸制10分钟,食物内部的温度能达到差不多60摄氏度;温度继续升至120摄氏度,食物中心能达到80摄氏度;而再降至80摄氏度时,心儿的温度就能控制在60摄氏度左右。低温蒸时,食物内部的温度能控制在60摄氏度左右,而这个温度条件下,五花肉的出油量反而比快速蒸时的出油量更大。这样蒸出来的肉黏性很好,软糯不油腻,且保持有一定口感,而梅干菜也吸收了足够的动物油脂,提香、入味。

陈庆烹制的梅干菜焖肉之所以经典,秘诀就在这温度的把控上。根据这个实验,他将这道菜蒸制的步骤设定如下:

1. 先用10 0~120摄氏度的大火快蒸1小时;

2. 改小火,80摄氏度恒温慢蒸至少2小时

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